23.4.14

Causa Limeña de salmón ahumado.





Otra vez Bea y yo nos hemos lanzado a recorrer el mundo gastronómicamente hablando, en esta ocasión hemos decidido viajar a Perú. La gastronomía peruana es considerada como una de las mas diversas y ricas del mundo, en gran medida debido tanto a la variedad de sus climas y productos como al mestizaje de su cultura a lo largo de la historia.




Desde que vi a Ana esta receta, la tenía entre mis pendientes, y aprovechando que hace unos días compré ají amarillo y que en mi caja de éste mes de DEGUSTABOX, venía con unos frascos de mayonesa Ibarra, me decidí a prepararla.
 



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La causa limeña es un plato muy conocido y extendido de la gastronomía del Perú, su origen es precolombino y se preparaba con papa amarilla y ají machacado, posteriormente se añadió limón.

En la actualidad, se prepara con tantas variantes como imaginación pongas ya que admite todo tipo de relleno desde pollo, atún, cholo, queso, o como en éste caso salmón ahumado. En mi caso, he preferido presentarlo a modo de entrante, por aquello de aligerarlo un poco y solo he puesto una capa de patata.

Ingredientes:
  • 1 Kg. Patatas
  • 2 Cucharadas de pasta de ají amarillo
  • 1 Cucharada de aceite de oliva suave
  • El zumo de un limón
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 Aguacate
  • 200 g. Salmón ahumado
  • 2 Cucharadas mayonesa Ligeroliva de Ibarra
  • 1 Cuchara de alcaparras
  • Media cebolleta
  • 1 Huevo duro


Elaboración:

Lavamos bien las patatas y las cocemos con piel hasta que ablanden. Dejamos templar y trituramos en caliente con un pasapurés. Añadimos la sal y el ají amarillo un poco a gusto, teniendo cuidado de no pasarnos ya que pica mucho, y removemos bien. Seguidamente con las manos bien limpias amasamos para conseguir una textura sedosa, añadimos el zumo de limón y el aceite de oliva.

Cortamos el salmón en trozos regulares y lo ponemos en un bol, reservando un poco para decorar. Cortamos en brunoise la cebolleta y la agregamos al salmón. Añadimos las alcaparras, la mayonesa y rallamos el huevo duro, reservando también un poco. Removemos bien.

Emplatamos bien con un aro, o como en éste caso, en un vaso, poniendo en primer lugar una capa con el puré, seguidamente otra capa de aguacate y por último otra de salmón. Si preferís ajustaros mas a la causa original, rematáis con otra capa de patata.

Decoramos con el salmón y el huevo rallado reservado.




16.4.14

Arroz con leche tradicional asturiano





Cada vez le estoy cogiendo mas el gusto a publicar las recetas que me acompañan desde niña y que están presentes todo el año en nuestras mesas, pero en estas fechas toman si caben especial relevancia, como es el arroz con leche, las torrijas, los buñuelos, la leche frita etc...




Aunque hoy en día tenemos multitud de robots que nos facilitan la vida, hay muchas recetas que me gusta seguir haciéndolas como se las he visto a mi madre aunque ello suponga dedicar un poco mas de tiempo, y una de ellas es el arroz con leche, en mi casa mi hija y yo siempre lo seguimos  haciendo de manera tradicional en cazuela y a fuego suave.



En esta ocasión lo he preparado al modo tradicional asturiano, añadiéndole un poquito de anís, pero si no os gusta siempre podéis obviarlo, en mi casa por ejemplo a mis hijos no les gusta, por eso algunas veces no se lo añado.



Ingredientes:

  • 200 g. Arroz
  • 2 Litros y medio de leche entera preferiblemente fresca, sin pasteurizar.
  • 300 g. Azúcar
  • La piel de un limón
  • 50 g. Mantequilla
  • 1 Chorrito de anís
  • 200 g. Agua
  • 1 Pizca de sal
  • Azúcar para quemar


Elaboración:

En una cazuela ponemos la leche entera con la piel de limón procurando que ésta no tenga nada de la parte blanca ya que amargaría y llevamos al fuego para que comience a hervir. Apartamos y dejamos que infusione la leche.

Mientras, en otra cazuela ponemos el agua junto con el arroz y la sal y llevamos a ebullición, cuando el líquido se evapore, agregamos la leche junto la piel de limón, la mantequilla y el anis, y dejamos cocer alrededor de hora y media a fuego muy lento, en mi vitro del 1 al 9, la he puesto al 2.5, removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando para que no se pegue.

Pasado este tiempo el arroz habrá soltado el almidón y estará cremoso, añadimos entonces el azúcar y dejamos cocer unos minutos mas.

Presentamos el arroz en cuencos o platos individuales, y en el momento de servir, añadimos azúcar por toda la superficie y quemamos con un soplete o quemador.

Espero que disfrutéis esta Semana Santa, no pensaba hacerlo pero al final he decidido tomarme unos días de vacaciones y mañana me voy a Murcia con mi familia. ¡Os espero a la vuelta!





10.4.14

Torrijas de azúcar y canela.... las de toda la vida






Hace unas semanas me propuse empezar a publicar recetas que desde siempre van unidas a mis recuerdos, sabores con los que crecí y que siguen estando de plena actualidad, recetas que a pesar del cambio de la sociedad,  mantienen vivas las tradiciones, como es el caso de las torrijas.




Recuerdo la Semana Santa en la cocina de mi madre... como han cambiado los tiempos, debe de haber pasado mil años, preparando torrijas de leche y de vino, mientras escuchábamos música clásica o noticias, ya que en aquellos días no se emitía nada mas. Toda la cocina se inundaba de olor a leche, azúcar y canela, y mis cinco hermanos (por cierto todos hombres), merodeaban muy atentos alrededor de mi madre y de mi, para en un descuido, salir corriendo con una torrija en la mano.



Pero volviendo al momento actual, como ya sabéis el otro día tuve la suerte de ir al obrador de la Pastelería Nunos donde su dueño José Fernández tuvo la amabilidad de enseñarnos la nueva Colección de Torrijas 2014, he pensado que sería buena idea preparar distintas torrijas partiendo de las de toda la vida e innovar un poco,  las iré publicando en los próximos días.



Ingredientes:
  • 1 Barra de pan de torrijas
  • 1 Litro de leche
  • 170 g. Azúcar
  • 1 Canela en rama
  • La cáscara de media naranja
  • La cáscara de medio limón
  • Azúcar para espolvorear
  • Canela molida
  • 2 Huevos
  • Aceite suave de oliva



Elaboración:
En una cazuela ponemos la leche con el azúcar, el palo de canela, la cáscara de naranja y la de limón y dejamos que hierva un par de minutos. Apartamos del fuego y dejamos entibiar.

Mientras cortamos la barra de pan especial de torrijas en rodajas de dos centímetros, es preferible comprar el pan el día anterior, para que se asiente mejor la miga y que empape bien  la leche.

Colamos la leche y sumergimos de pocas en pocas las torrijas hasta que veamos que han absorbido bien el líquido, sacamos y colocamos en una rejilla para que escurran el excedente, y así hasta terminar con todas. Si os sobra leche, yo sigo la sigo echando con una cuchara sobre las rodajas de pan.

Ponemos abundante aceite de oliva suave en una sartén, con un trozo de  cáscara de limón para aromatizarla, y la retiramos cuando esté dorada.

Batimos los huevos, pero en lugar de rebozar las torrijas, simplemente las pincelamos, con ello evitaremos que haya menos restos quemados en el aceite, esto nos lo aprendimos el otro día en Nunos .




La forma de freir la torrija es la parte mas importante, para ello tenemos que introducirlas en aceite bien caliente, sin sobrecargar nunca la sartén, de ésta manera no bajará temperatura, se sellará la torrija y apenas se saldrá  leche. No obstante, yo siempre tengo dos sartenes al tiempo, en una voy friendo las torrijas y en la otra tengo un colador con papel de cocina, entre tanda y tanda cuelo el aceite, cambio de sartén y friego la usada, para tenerla lista en la siguiente tanda, así evito esas torrijas con restos quemados.

La fritura tiene que ser rápida, 30 segundos de cada  lado, la sacamos y la dejamos enfriar en una rejilla. Una vez fria, mezclamos el azúcar con la canela molida y espolvoreamos con ella las torrijas. Tendréis unas torrijas jugosas no, superjugosas y tiernas.





9.4.14

Pollo de corral con ciruelas y orejones


¿A quién no le gusta el pollo? En mi  casa como en tantas otras esta muy presente en la alimentación de mis hijos, ya que a ellos les encanta de cualquier manera preparado, desde la mas sencilla a la mas elaborada, y a eso le unimos que no hace falta tirar la casa por la ventana para preparar un menú festivo con él,  mejor que mejor.



Hace unos días recibí unos pollos CUK, excelencia sería la palabra adecuada para hablar de ellos, con una carne muy jugosa y sabrosa, donde su textura recordaba a los pollos de antes, tiernos y con sabor, gracias al sistema de cría en granjas con poca densidad, a la alimentación sin componentes de origen animal, basado principalmente en un porcentaje de cereales muy alto y aun periodo de crianza mínimo de 56 días. 




Otro aspecto muy positivo también a destacar, es que Grupo Sada grarantiza la calidad de los pollos CUK a través de un programa de control que va desde la granja hasta el punto de venta, manteniendo la trazabilidad en todas las etapas del proceso. Los pollos vienen perfectamente limpios y desplumados, casi no hace falta hacer nada, excepto poner imaginación y sacar seguro el máximo partido a éste maravilloso producto.



Ingredientes:

  • 1 Pollo CUK
  • Cebollitas francesas
  • Orejones
  • Ciruelas 
  • 100g. Brandy
  • Caldo de ave (Hecho con la carcasa del pollo, puerro y zanahoria)
  • 1 Puñadito pequeño de almendras
  • 1 Ramita de romero fresco
  • 1 Ramita de tomillo fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta



Elaboración:

Cortamos el  pollo en trozos grandes, reservando la carcasa. Hacemos un caldo de ave poniendo a cocer la carcasa del pollo con un puerro y zanahoria. Colamos y reservamos.

Cubrimos el fondo de una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra y ponemos a calentar. Cuando el aceite este bien caliente añadimos el pollo previamente salpimentado y dejamos dorar, dando la vuelta de vez en cuando para que se dore de forma uniforme, añadimos entonces las cebollitas francesas y las dejamos cocinar durante unos minutos mas con el pollo.

Agregamos el brandy y flambeamos hasta que se apague la llama. Añadimos entonces el caldo reservado justo hasta cubrir el pollo y  añadimos las ciruelas, los orejones, el romero y el tomillo. Cuando empiece a cocer, bajamos el fuego para que se haga de manera lenta. 

A mitad de cocción, tostamos en una sartén las almendras y una vez frías, las machamos en un mortero y las añadimos a la cazuela. El pollo debe hacerse en aproximadamente una hora y media, añadiendo poco mas caldo, si hiciese falta. 

                                            
                                                   ¡Preparados y listos para disfutar!




8.4.14

Torrijas 2014 de la Pasteleria Nunos


Hace unos días tuve la inmensa suerte de ser invitada junto a mi gran amiga Bea Mandarinas y la entrañable Kuki Square, a visitar el obrador y la pastelería Nunos de Madrid, donde José Fernández propietario y maestro pastelero tuvo la amabilidad de enseñarnos la nueva colección de torrijas para este 2014.




Partiendo de una materia prima excepcional, José nos enseñó el proceso del elaborado de las torrijas pensadas para éste año, totalmente diferentes, innovadoras y sorprendentes, pero sin renunciar por ello, a  las tradiciones propias de la Semana Santa.

Torrijas en mermelada de limón, Torrijas en escabeche de frambuesa, Torrijas en escabeche de naranja, Torrijas con salpichón de manzana y zanahoria, Torrija en petit suisse, Torrija en yogur de chocolate o Torrijas en almíbar con trozos de melocotón en almíbar, son las propuestas de Nunos de éste 2014.




Unas de las que mas nos sorprendieron y nos gustaron fueron las preparadas a partir de un escabechado de frambuesas y naranjas, realmente diferentes y deliciosas, en las que José ha unido dos técnicas tradicionales, el escabeche y la conserva sin desmerecer las clásicas de azúcar y canela, las de crema quemada, las de chocolate y las de toffe, etc.




Si tenéis la oportunidad, no dejéis de acercaros a la  a la pastelería Nunos, en Narváez 63 de Madrid,  y  como se nos recomiendan en su página web, dejaros perder y llevar por los olores, para poder dar rienda suelta a los sentidos. Desde aquí quiero agradecer a José Fernández por su amabilidad y simpatía, sin duda alguna, las grandes cosas son hechas por grandes hombres, que ponen ilusión y pasión en lo que hacen como él.